A mártás az a plusz, amitől a Bisztró65-ben is szintet lép egy étel. Nem csak egy szószról van szó, hanem egy koncentrált ízbombáról, ami bevonja a húst és a köretet.

A bűvös szó: Deglazírozás (vagyis az edény feloldása) Emlékszel arra a bejegyzésre, ahol a húst sütöttük? Azok a barna pörzsanyagok, amik a serpenyő aljára tapadtak, nem „égett kosz”, hanem a színtiszta íz!

1. Öntsd fel: Miután kivetted a húst, önts a forró serpenyőbe egy kevés bort, alaplevet vagy akár csak vizet.

2. Kaparj: Egy fakanállal kapard fel az odasült finomságokat. Ahogy a folyadék elpárolog, egy sűrű, sötét szirupot kapsz. Ez a mártásod alapja.

Hogyan legyen selymes (a montírozás)? A legtöbb mártást nem liszttel kell sűríteni, hanem hideg vajjal. Ezt hívják a profik montírozásnak.

• A trükk: Vedd le a mártást a tűzről, és dobj bele 1-2 kocka jéghideg vajat. Kezd el gyorsan kevergetni egy habverővel. A vaj nem csak elolvad, hanem emulziót alkot a folyadékkal, amitől a mártás sűrű, fényes és elképesztően selymes lesz.

A „szűrő” titka: Ha igazán elegáns eredményt akarsz, a mártást a végén passzírozd át egy finom szűrőn. Így megszabadulsz a fokhagymadaraboktól, borsszemektől és egyéb „zavaró tényezőktől”, és csak a tiszta luxus marad a tányéron.

Bisztró65 tipp: Ha a mártásod túl híg maradt, ne lisztezd! Inkább forrald tovább (redukáld), amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Minél tovább forr, annál intenzívebb lesz az íze.